Lo que comúnmente se conoce como caldos, en cocina se llaman fondos, y constituyen uno de los pilares básicos de la cocina. Aquí mostramos como hacer fondos blancos para cualquier paella; caldos oscuros para añadir a cualquier guiso, carne o estofado y el fumet, un caldo de pescado para paellas y guisos.
1 Fondo blanco:
Desangramos las carcasas de ave previamente en un bol con agua fría.
Introducimos en una olla con 4 o 5 litros de agua fría las carcasas junto a los huesos de ternera.
Troceamos el puerro, las zanahorias y la cebolla y las metemos en la olla. Hacemos un atado con las plantas aromáticas que queramos introducir (laurel, romero, tomillo…) y lo añadimos a la olla. Encendemos el fuego a temperatura media.
Durante la cocción del fondo, desespumamos y desgrasamos frecuentemente. Tras 3 horas de cocción, pasamos el fondo por un colador y obtenemos el fondo blanco.
2 Fondo oscuro:
Con este fondo podrás enriquecer cualquiera de tus platos.
Precalentamos el horno a 180º Introducimos la placa en el horno con los huesos para tostarlos durante 30 o 40 minutos. Pasado ese tiempo añadimos la verdura previamente cortada. Podemos incluir cebolla, zanahoria, puerro… Metemos en el horno los huesos tostados y la verdura durante 25 minutos a 180º.
Sacamos la placa del horno e introducimos en una olla con agua fría los huesos y la verdura ayudándonos de unas pinzas. Ponemos la olla en el fuego a temperatura media.
Mientras, calentamos la placa con los restos de grasa y retiramos la grasa de la bandeja en un bol.
Volvemos a calentar la placa con la sustancia restante añadimos el vino tinto y una vez que este reducido el alcohol y se haya despegado del fondo lo que estuviera pegado lo añadimos a la olla. Introducimos en el fondo las plantas aromáticas que más nos gusten, tomillo, romero…atados con una cuerda, para poder retirarlo cuando creamos necesario.
El fondo se deja 10 horas, hasta que reduzca se podría dejar desde 4 a 24 horas-mientras se va desespumando. Tras la cocción, colamos el fondo por un colador.
3 Fumet:
El fumet se debe realizar con un pescado blanco o semi blanco, nunca usaremos pescado azul.
Vamos a realizarlo de dos maneras.
Para el primer fumet:
Ponemos las raspas en una cazuela en frío y añadimos agua.
Cortamos zanahorias, puerros y cebollas y las echamos en la cazuela.
Encendemos el fuego a temperatura media, y lo dejamos una hora.
Desespumamos. Dejamos 10 minutos más de hervor, paramos la cocción y colamos el fumet.
Para el segundo fumet:
En una olla se pone aceite de oliva y se le añade las espinas y cabezas de pescado, junto a las verduras y el pimiento choricero.
Se rehoga con la olla tapada a fuego medio. Cuando esté rehogado se le añade vino blanco.
Dejamos reducir el vino y añadimos agua.
Le damos una cocción de 20 minutos. Desepumamos
Dejamos 10 minutos más de hervor, paramos la cocción y colamos el fumet.
2 Clarificación:
Es un proceso que te permitirá hacer mucho más translúcidos, casi transparentes, tus fondos.
La clave de la clarificación es formar una "clarif" (en este caso una masa con clara de huevo) que atraiga las impurezas que flotan en el líquido para poder retirarlas con facilidad. La clarif tiene una doble misión: limpiar de impurezas y dar más sabor.
Montamos las claras con las varillas en un bol. Una vez montadas, añadimos las verduras previamente picadas junto a la carne picada.
Removemos la mezcla para formar la "clarif". Introducimos la clarif en el caldo, controlando la temperatura para que nunca llegue a los 65º.
Cocer durante 55 minutos hasta que cuaje la clarif y suba a la superficie.
Quedará como una costra en la superficie. Luego, retiramos el caldo con un cucharón y lo colamos con un colador con celulosa
3 Sofrito:
El sofrito es fundamental en la cocina mediterránea. Es la base de miles de guisos y se puede hacer de infinidad de maneras.
Picamos ajo y lo añadimos a una sartén con aceite previamente calentado.
Después le incorporamos cebolla picada y doramos.
Salamos y tapamos la cazuela, dejándola a fuego lento. Escaldamos el tomate durante unos 8 segundos, lo ponemos en agua fría y lo pelamos antes de cortarlo y retirarle las semillas.
Añadimos el tomate al sofrito, lo tapamos y dejamos una cocción de 90 minutos.
