Poco a poco pasan por la máquina de picar carne masas enormes, que primero se aderezan con especias y otros ingredientes y después se introducen en los intestinos, que se han limpiado meticulosamente.
En cualquier matanza casera tiene una gran aceptación la morcilla, que se asa inmediatamente o se ahúma sobre una hoguera de leña de roble. También es muy apreciado el chorizo, el salchichón y la longaniza.
El clima de una región condiciona lo que vaya a suceder con el embutido tras el relleno. Mientras en el sur y el oeste de España, con pocas lluvias, los embutidos y el jamón ibérico pueden secarse al aire libre, en el norte atlántico existe demasiada humedad para poder hacerlo. De ahí que tras un breve periodo de secado, se ahúmen la mayor parte de las distintas variedades de jamón ibérico y de embutidos ibéricos.
Las empresas cárnicas disponen de cámaras especiales de ahumado, pero en las casas el jamón ibérico y los embutidos ibéricos se siguen colgando, como en los viejos tiempos, directamente sobre el humo de la chimenea. Se suele utilizar preferentemente en este caso la aromática madera de roble. Según sea el diámetro y la consistencia de los embutidos ibéricos, el ahumado, sobre la leña de combustión lenta, dura días o más tiempo. Los expertos insisten en que el ahumado se efectúe con el fuego en sus temperaturas más bajas, pues cuanto más uniforme y lento sea el fuego, más penetran los aromas ahumados en la estructura de la carne y más profundos son los niveles que alcanzan.
Al mismo tiempo que los aromas ahumados, se incorporan el embutido sustancias antisépticas, lo cual prolonga la conservabilidad del mismo. Un ahumado demasiado rápido y agresivo u obteniendo con excesivo calor reduce la calidad y la conservabilidad del producto, pues en tal caso la masa de carne no se ahúma de un modo homogéneo.
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